청국장은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통음식이다. 일본의 낫토와 흡사하다.
개설[]
청국장은 삶은 콩을 뜨거운 곳에서 발효시켜 누룩곰팡이가 생기도록 만든 속성 장류이다. 된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담가서 2~3일이면 먹을 수 있다. 즉, 콩 발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 만들 수 있는 장이 청국장인 것이다. 칠곡 지역에도 청국장은 농촌에서 가장 쉽게 만들어 먹을 수 있는 식품이다. 대체로 가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는데, 풍미가 특이하고 영양가도 높고 소화가 잘 될 뿐 아니라 콩 단백질을 가장 효과적으로 섭취할 수 있는 방법 중의 하나이다.
역사[]
청국장은 김부식이 편찬한 삼국사기에 '시'라는 이름으로 청국장이 처음 등장하는데 서기 683년 신라의 제31대 왕인 신문왕이 김흥운의 딸을 왕비로 맞을때 폐백품목에 시가 있었다고 전해진다. 또한 신라 제30대 왕인 문무왕이 서기 671년 당나라 장군 설인귀가 웅진도독부를 설치하는 것을 막기 위해 보낸 항의문에 웅진길이 막혀 염시가 나타났다는 내용이 있는데 이 염시(삶은 콩에 콩누룩을 섞어 소금물에 담갔다가 발효시켜 말린 것)가 지금의 청국장이라고 전해진다. 조선 숙종때(1715년) 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 중보산림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이난다고 청국장 만드는법을 상세히 기술해 놓았다.
제조법[]
자연발효에 의한 청국장은 메주콩을 10∼20시간 더운 물에 불렸다가 물을 붓고 푹 끓여 물씬하게 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 퍼담아 60 ℃까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45 ℃로 보온하면 고초균(Bacillus subtilis)이 번식하여 발효물질로 변한다. 고초균은 40∼45 ℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소 ·당화효소 등의 효소가 있으므로 소화율이 높다. 이 세균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣고 띄우면 매우 잘 뜬다.
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